31 Мая 2016 года
Где-то там
Россия
L'Officiel Voyage N°01 май-июнь 2016
Автор: Владимир Гридин

Маршрут по вкусу [Дегустация]

Открывать для себя Россию можно по-разному: через литературу, архитектуру, живопись. Но иногда достаточно просто сесть за стол.

Маршрут по вкусу [Дегустация]
Иллюстрации: Максим Зудилкин

Вкусы способны говорить сами за себя. Но достаточно ли мы знаем об этих вкусах? Французы посвятили своих раков в кардинальский сан – ростовские перещеголяют их пурпуром своих панцирей. Шотландцы гордятся традициями охоты на оленей – на Алтае столетиями владеют секретом продления жизни с помощью маралов. В Италии, что ни конец летней недели, устраивают фестивали черешни, цуккини, лука – суздальский праздник огурца ничем не хуже. Гастрономическое путешествие по России в поисках вкусовых впечатлений может быть весьма захватывающим.

Пищевая ценность российских продуктов-эндемиков (на 100 граммов)
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Алтайский марал (вареное мясо) 21,0 г (31% от дневной нормы) 1,0 г (1% от дневной нормы) 0,0 г (0% от дневной нормы) 110 ккал/460 кДж (5%)
Байкальский омуль (запеченный) 17,2 г (25% от дневной нормы) 1,9 г (2% от дневной нормы) 1,2 г (0% от дневной нормы) 90 ккал/378 кДж (4%)
Псковский снеток (солено-сушеный) 17,5 г (26% от дневной нормы) 2,0 г (2% от дневной нормы) 0,0 г (0% от дневной нормы) 88 ккал/368 кДж (4%)
Ростовские раки (вареные) 20,3 г (30% от дневной нормы) 1,3 г (1% от дневной нормы) 1,0 г (0% от дневной нормы) 97 ккал/406 кДж (4%)
Суздальский огурец (свежий) 1,0 г (1% от дневной нормы) 0,0 г (0% от дневной нормы) 3,0 г (1% от дневной нормы) 14 ккал/58 кДж (0%)
Ялтинский лук (свежий) 1,4 г (2% от дневной нормы) 0,1 г (0% от дневной нормы) 9,1 г (3% от дневной нормы) 42 ккал/175 кДж (2%)

* Значение приведено для диеты, основанной на 2000 ккал в сутки.

Данные могут отличаться от фактических в зависимости от происхождения продукта.

Оптимальное соотношение

Согласно рекомендациям диетологов, на каждый грамм белков, поступающих с пищей, должен приходиться 1 грамм жиров и 4 грамма углеводов.

Килокалория и килоджоуль

В некоторых странах для измерения энергетической ценности используется килоджоуль (кДж).
1 кДж = 0,239 ккал. Соответственно, 1 ккал = 4,18 кДж.

Ростовские раки

Узкопалый речной рак (Astacus leptodactylus) относится к членистоногим, отряду десятиногих ракообразных. Первоначально проживал в районе Черного и Каспийского морей, позднее был завезен в Центральную и Северную Европу.

Вареные, тушеные и жареные раки считаются одним из самых известных брендов Донского края. На улице Всесоюзной, которая растянулась вдоль Дона и считается в Ростове-на-Дону самым важным местом для ракоедов, членистоногих продают едва ли не в каждом доме. Ростов стал раковой столицей России именно благодаря донским, манычским и сальским ракам. Местная популяция раков в последние годы сильно сократилась, но ракознатцы все равно ищут манычского рака. Его считают самым вкусным. Река Маныч – левый приток Дона. В ее долине останавливается во время миграции краснозобая казарка, розовый и кудрявый пеликан, черноголовый хохотун, белолобый гусь; для сохранения уникальной природной зоны создан Ростовский заповедник. Выходцы из юрского периода, раки своих привычек не меняют: нитраты, нитриты и фосфаты им не по нраву, зато в заповедных водах им живется привольно. Манычские раки обитают в реке с ощутимым течением, с которым им приходится бороться. Поэтому у них большая мышечная структура, а в панцире больше мяса.

С января по середину июня лов раков запрещен, в это время они линяют и размножаются. Зато к середине лета достигают зрелости. Тут и начинается раколовная страда. Раки в панировке, в томатном или пряном соусе, раки с начинкой, холодник с раками, знаменитый оливье с раковыми шейками – блюд из рака много, но лучше всего его просто сварить. Ростовчане умеют раков варить так, чтобы от аромата кружилась голова: в пряном рассоле, в рассоле огуречном, со сметаной, в пиве, квасе, вине, с зеленью, укропом и лавровым листом, с сахаром. И едят их так, что за ушами хрустит. Неопытного едока, съедающего только «раковую шейку», хвост беспозвоночного, молча жалеют. Начнем с клешней – из них мясо вынимают вилкой или просто высасывают. В панцире тоже немало вкусного. Все мягкое, что под ним находится, можно есть, за исключением небольшого черного сгустка внутренностей. Если рак пойман до линьки, есть шанс найти в панцире капсулы с запасами кальция. Они приятно хрустят, но безвкусны. Непременно надо высасывать жабры и мелкие ноги рака – вместе с жидкостью чувствуется отвар, в котором его готовили, специи и соль.

Ялтинский лук

Ялтинский лук (Allium) – одна из разновидностей подсемейства луковых. Произрастает на Южном берегу Крыма. В год производится около 400 тонн. Цвет чешуек – белый, с легким оттенком розового, а их число не превышает семи.

Ялта. Овощной рынок. Толстые косы фиолетовых, приплюснутых, как нектарозы, гибрид абрикоса и сливы, луковиц складываются в узор для журнала «Вязание». Это знаменитый ялтинский лук. Его сравнимый с сочным яблоком вкус зависит от структуры почвы, температуры воздуха и длительности солнечного дня. Был бы этот лук виноградом, давно бы уже определили специфику терруара, пока же гурманы налаживают личные контакты с огородниками, а гастронеофиты падают в объятия мошенников, подделывающих крымский специалитет. Ученые не пришли к единству в вопросе происхождения ялтинского лука. Одни называют его эндемиком, древним луком тавров, другие считают результатом селекции специалистов Никитского ботанического сада в середине XIX века. Как бы то ни было, по-настоящему сладким ялтинский лук вырастает только в нескольких местах. Все они расположены на Южном берегу Крыма, все обращены лицом к морю, все не могут похвастать богатыми черноземом почвами, они здесь шиферные, сланцевые, легко прогреваемые солнцем. При росте луковицы не могут глубоко укорениться в почву, фактически только донышко луковицы с корнями сидит в грунте, а все остальное – на солнце. Знаменитый чернильный цвет ялтинского лука не что иное, как загар, защитный окрас. Фермеры обильно поливают луковые плантации, часто два раза в день. Луковица запасает больше воды, становится очень сочной (лепестки достигают толщины в полсантиметра!), а гликозидов, отвечающих за горечь, в ней меньше, и ощущение сладости более выражено. Эфирные масла, витамин С и аминокислоты при этом сохраняются в норме. Есть ялтинский лук можно прямо в сыром виде, с черным хлебом, с салом. Но особенно он хорош в салатах. Нарезать полукольцами, заправить маслом и виноградным уксусом для аромата, посолить и дать настояться.

Псковский снеток

Снеток (Osmerus eperlanus eperlanus m. spirinchus) – мелкая озерная форма европейской корюшки, небольшая рыбка длиной до 18 сантиметров (но обычно не более 10), массой шесть–восемь граммов. Только что пойманная рыба характерно пахнет свежими огурцами. Обитает в озерах бассейна Балтийского моря, Верхней Волги, Онеги, Печоры. Другие названия: сниток, сняток, рыбка вандыш.

Как минимум с XIII века (к этому вре- мени относится первое летописное упоминание) на вершине круглой горы в крутой излучине реки Великой стоит монастырь Рождества Богородицы. Но известен он больше как Снетогорский, а название это происходит от имени крошечной рыбки – снетка, шедшей мимо монастырских стен нереститься вверх по Великой в реку Пскову. Русский анчоус для псковичей был так важен, что дал имя и горе, и монастырю, в котором останавливалась византийская царевна Софья Палеолог, работал историк Евгений Болховитинов, куда приезжал Пушкин. Крошечные, едва ли больше трех спичек в длину, снетки буквально кишели в Псковско-Чудском озере. Вяленые, сушеные, мороженые, они были непременным товаром на зимней псковской ярмарке. Морозили в основном крупного белозерского снетка, а чудского больше вялили. На раскаленные угли выкладывали тонкий слой озерного песка и присыпали его солью. На этой импровизированной плите и сушили до готовности свежих снетков. Сегодня романтика былых времен в прошлом – рыбок сушат в промышленных духовых шкафах, что, впрочем, не слишком отражается на их вкусе. Многочисленность снетка определила его кулинарную судьбу. «Хлеба не уродилися, снеточки не ловилися» – так описывает голодный год Николай Некрасов. Зато в удачную пору снеткам радовались и в пирогах снетовиках, и в похлебках снетовицах. Последнюю сварить легко, достаточно разварить в супе сушеного снетка, чтобы он передал бульону свой тонкий аромат и слабосоленый вкус. Использовать можно любой рецепт, чаще всего варят щи со снетками или рыбный суп с кореньями и перловой крупой. Другое исконно псковское блюдо – смешанный с крошевом из снетка свежий творог с добавлением зелени. Почти прозрачный, желтоватый вяленый снеток хорош и как закуска к пиву. Его любят настолько, что на псковском Кузнечном дворе снетку даже поставили памятник.

Байкальский омуль

Рыба рода сигов, семейства лососевых (Coregonus migratorius), весит обычно около 300–500 граммов, длина в среднем около 30 сантиметров. Встречается только в озере Байкал. Эту знаменитую рыбу воспели в легендах и мифах, а сама она давно уже превратилась в фирменный туристический деликатес.

В омулевой бочке, по воле поэта Дмитрия Давыдова, пересекает «славное море – привольный Байкал» бежавший с рудников каторжанин. Омуль отличается совершенно особым вкусом. Его мясо очень жирное и нежное, как и у многих рыб, живущих в холодной воде. Байкальский омуль – эндемик. Ученые считают, что он попал в самое большое озеро России до ледникового периода и в замкнутом пространстве приобрел свои нынешние качества. Они же различают четыре омулевые «нации», которые живут в разных частях озера, отличаются привычками, питанием и в какой-то мере даже строением, – чивыркуйскую, северобайкальскую, селенгинскую, посольскую. Последняя искусственно воспроизводится на рыбозаводах, так что естественных популяций омуля осталось всего три, и все они, увы, в угнетенном результатами деятельности человека состоянии. Селенгинский омуль – самый многочисленный. Название он получил по реке Селенге, в которую идет на нерест из Байкала. Он больше прочих заслуживает названия «странствующий сиг» (так переводится латинское название рыбы) – отправляется за кормом в путешествия по всему озеру. Растет он медленно, за 10 лет достигает всего полукилограмма. Северобайкальский омуль живет в более теплых водах и растет быстрее – до 300 граммов за пять лет. Знатоки считают его более вкусным и нежным. Особенно хорош малосольный омуль. Солят рыбу потрошеной («поротой») или непотрошеной («непоротой»). Во втором случае она приобретает привкус, за который и ценится. Сибиряки называют такого омуля «омуль с душком», искушенные гурманы сравнивают его с сырами с благородной плесенью и вспоминают древнеримский гарум. Зимой из омуля делают строганину и расколотку: крепко замороженную рыбу отбивают твердым предметом, отделяют мясо от костей и шкуры и заправляют сырую рыбу солью, перцем, луком и уксусом. Летом омуль готовят на рожнах (так называют тонкие деревянные палочки, которыми протыкают непотрошеную, чтобы сохранить внутренний жир, рыбу от головы к хвосту) – жарят у костра.

Алтайский марал

Марал алтайский (Cervus elaphus sibiricus) – один из наиболее крупных подвидов благородного оленя. Длина тела самцов достигает 265 сантиметров, высота в холке – около 160 сантиметров, масса – свыше 350 килограммов. Основная популяция сосредоточена на Алтае, также марал встречается на юге Восточной Сибири и в Казахстане.

Жители Древнего Алтая верили в божественную силу марала, считали его посредником между мирами – верхним, средним и нижним. Об этом свидетельствуют хранящиеся в Эрмитаже находки из алтайских курганов. Современный Алтай почитает марала как символ края и мощный экономический двигатель: благородный олень с гордо раскинувшейся кроной рогов приносит миллионы фермерам, взявшим на себя труд по разведению этих животных. Алтайцы из века в век передавали знания об отдаляющей старость силе крови и молодых рогов, пантов марала, о целебных свойствах его мяса. До прихода русских поселенцев на Алтай в XVIII веке маралы были желанной, но труднодоступной добычей плохо вооруженных местных охотников. Зато в течение каждого из двух последующих столетий ареал марала на Алтае сокращался на четверть. Сейчас большая часть животных обитает в мараловодческих хозяйствах, симбиозе заповедников и ферм. Фермерские маралы даже не подозревают о своей одомашненности. Они живут небольшими стадами на вольном пастбище, свободно передвигаясь по поросшим тайгой склонам гор и речным долинам. Их обычный корм – мхи и травы, среди которых сотни эндемиков, передающих свои целебные свойства животному. Любимый – ветки багульника. Ученые называют растение рододендроном Ледебура, а местные жители – маральником, его цветение знаменует начало весны. Мясо марала богато железом, цинком, калием, аминокислотами, селеном, натрием, фосфором и прочими микроэлементами. Комбинация элементов не позволяет жиру накапливаться в человеческом организме, при этом белками маралятина гораздо богаче, чем говядина. Вписавшись в тренд здоровой пищи, мясо марала стало основой для новаторских продуктов белкового питания и постепенного снижения веса, его рекомендуют при беременности, стрессе, повышенной утомляемости, для снижения риска заболеваний сосудов и сердца. Что, впрочем, не мешает гурманам наслаждаться его вкусом в котлетах, шурпе или корейке на гриле. Плотное, темное, почти свекольного оттенка, оно впечатляет сложным ароматом, в котором железистые, рудные ноты сплетаются с ароматами разнотравья.

Суздальский огурец

Очень скороспелый (43–45 дней от всходов до плодоношения) партенокарпический гибрид (образовывает плоды без опыления). Суздальские огурцы (Cucumis sativus) – длиной 10–12 сантиметров, массой 90–100 граммов, с четкими красивыми бугорками. Мякоть плотная, без горечи, кожица нежная. Плоды темно-зеленой окраски, полосы светлые до трети длины плода.

16 июля в Суздале в 15-й раз отпразднуют День огурца. Десятки новостных сообщений будут начинаться именно так. И правильно – не все же туристам любоваться монастырями да соборами суздальскими, можно и свежими или малосольными огурчиками похрустеть, обжечься горячим рассольником и с легкой опаской, переходящей в удивление и восторг, попробовать огуречные десерты. В Суздале с древнейших времен занимаются садоводством и огородничеством. «Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха луку, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно», – писал в XVIII веке первый местный историк, ключарь Рождественского собора Ананий Федоров.

Суздальские огородники славились своими овощами. Археологи нашли семена огурца в культурном слое XIII века. «Лук, чеснок да огурец – вот и суздальский купец» – метко говорит пословица. Недаром суздальцев дразнили «огуречниками», а те отвечали десятком рецептов соленых огурцов: с мятой, листьями дуба, черной смородины, вишни, винограда, с горчицей, зонтиками укропа, с сельдереем, пастернаком, сладким или горьким стручковым перцем, с крыжовником, со смородиной и другими душистыми ягодами. Город, в котором сохранилось больше 300 памятников XVI– XVIII веков, привлекает тысячи туристов куполами церквей и белыми стенами монастырей. Полвека назад на берег Каменки свезли уцелевшие деревянные строения со всей округи. В Музее деревянного зодчества и проходит праздник. Приехать сюда стоит, чтобы хотя бы попробовать огуречную запеканку, огурцы жареные и в горшочке, огуречные бутерброды, суп из корнишонов, варенье из пикулей, уху со свежими огурцами и даже домашнее вино из огурцов. Но и не в праздничный день огурец остается важным городским жителем. Даже в местном книжном магазине на видном месте стоят две книги: «Избранные речи Владимира Путина» и «Сто фантастических рецептов из огурцов».