30 Января 2018 года
Где-то там
Франция, Финляндия
L'Officiel Voyage N°13 декабрь 2017 / январь 2018
Автор: Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург»

Бра за Бра не отвечает [Дегустация]

Повар-изобретатель и повар-исполнитель, отец и сын, творчество и ремесло. Почему Себастьян Бра отказался от звезд своего отца и почему тот нисколько из-за этого не расстроился.

Бра за Бра не отвечает [Дегустация]
Фото:  Julius Konttinen
Мишель Бра, легендарный французский шеф-повар

Небритый очкарик стоит на фоне идиллического горного пейзажа с березкой и, заметно волнуясь, торжественно произносит в камеру: «Я решил открыть новую главу в моей карьере без признания руководства Michelin». Именно так, через окошко социальной сети, шеф-повар ресторана Le Suquet во французской коммуне Лайоль Себастьян Бра отказался сразу от трех главных гастрономических звезд, которые были завоеваны еще в 1999 году. Завоеваны не им, а его легендарным отцом Мишелем Бра. Другого финала у этой истории, наверное, и не могло быть. Несмотря ни на что, Себастьян был и остается лишь тенью великого отца.

Мы живем в первую посттелевизионную эпоху. Чтобы узнать что-то, нужно заглянуть на YouTube. Вот ролик 2011 года. Формально Себастьян уже несколько лет шеф-повар Le Suquet. В кадре он рассказывает, как приготовить гаргуйу: «Для этого требуется от 50 до 80 видов молодых овощей и трав». Гаргуйу – блюдо, совершившее революцию, одно из величайших гастрономических изобретений Мишеля Бра. В состав этого откровенно эстетского кушанья может входить и клевер, и сердцевина цветной капусты, и папоротник, и амарант, и испанский чеснок, и еще бог знает что, вариантов так много, что газета The New York Times когда-то посвятила им целый разворот. Мишель стоит тут же, в кадре. Себастьян говорит, а Мишель ничего не говорит, просто начинает резать патиссоны.

BRAS JL BELLURGET
Фото: BRAS JL BELLURGET
***


Преданные поклонники Le Suquet – а какие еще могут быть у заведения, до которого из Парижа не меньше пяти часов дороги, – обсуждая ресторан, давно используют политкорректную формулировку «канонические блюда Мишеля Бра по-прежнему прекрасны». На Себастьяна всегда давил груз отцовской славы. Последней каплей, вполне возможно, стало то, что в рейтинге лучших шефов мира журнала Le Chef в 2016-м первое место занял именно Мишель Бра – повар, официально давным-давно отошедший от дел. Скромный шеф на пенсии опередил легенд – Дюкасса, Ганьера, Редзепи, Пассара, Робюшона и далее по списку. Себастьян же в рейтинге не был упомянут вовсе.

C. Palis et JP. Trébosc
Фото: C. Palis et JP. Trébosc
Ингредиенты салата гаргуйу меняются в зависимости от времени года


Знал ли Мишель, к чему все идет? Неизвестно. Всего за пару недель до заявления Себастьяна великий шеф так описал мне распределение обязанностей в семейном тандеме: «Я не делю с сыном кухню. Сын занимается кухней, а я занимаюсь садом». Мишеля Бра уже давно интересуют не звезды Michelin, а совсем другие вещи. Например, черный цвет.

Глухое финское захолустье. Поезд из трех или четырех вагонов останавливается на небольшом полустанке. 

Затем еще минимум 40 минут на машине. Моя цель – городок Мянття-Вилппула. Классический моногород, появился в XIX веке благодаря бумажной фабрике, чьим главным продуктом была и до сих пор остается туалетная бумага. Сегодня в бывшем клубе фабрики находится гостиница, в прежнем здании конторы – художественный музей, а в бывшей усадьбе владельцев, семейства Серлакиус, еще один музей, на этот раз фамильный. Последнее, что ожидаешь узнать, – что этот частный музей Серлакиус – крупнейший не только в Финляндии, но и во всей Северной Европе. Последнее, что ожидаешь здесь увидеть, – представительное собрание людей в белых кителях: сюда на фестиваль Food & Art осенью 2017-го съехались шефы всех главных музеев Европы, главных не с точки зрения качества коллекции, а с точки зрения гастрономии.

BRAS JL BELLURGET
Фото: BRAS JL BELLURGET
Себастьян Бра (на первом плане) с командой поваров ресторана Le Suquet


Йорис Бейдендейк, шеф ресторана Rijks в амстердамском художественном Рейксмюсеуме, не скрывает передо мной бурю эмоций: «Понимаете, мне нужно было почистить для ужина 500 лангустинов, а это непростая задача. И вдруг ко мне подходит Мишель Бра – сам Мишель Бра – и предлагает свою помощь. Конечно, я чувствую себя запасным игроком на фоне такого великого шефа, и было бы совершенно нормально, если бы я помогал ему, но Мишель Бра помог мне!»

В этом поступке нет ни капли рисовки. Какие-то признаки звездности у Мишеля Бра искать бесполезно. Приехав на финский фестиваль, гастрономический гуру первым делом отправился не на пресс-конференцию или торжественный прием, а в лес – собирать грибы.

BRAS JL BELLURGET
Фото: BRAS JL BELLURGET
Зал ресторана Le Suquet


Когда сидишь с Мишелем за одним столом, невозможно отделаться от ощущения, что этот худощавый немолодой человек в очках-велосипедах, сосредоточенно потирающий нос, – никакая не всемирная кулинарная мегазвезда. Так мог бы выглядеть профессор-химик или доктор ботаники. Между тем Мишель Бра изобрел не только гаргуйу. Благодаря ему Бра мог бы навсегда остаться кумиром гастрономических снобов. Но этому не бывать, потому что абсолютный хит и вообще самое знаменитое блюдо, придуманное ныне живущим на земле шефом, – тоже его авторства. Это, конечно, шоколадный фондан – бисквитно-хрустящий кекс с упоительной начинкой из растекающегося горячего шоколада (по-французски fondant au chocolat, хотя сам Мишель Бра называет его coulant au chocolat). Редчайший случай, когда в истории блюда нет никаких легенд, расхождений и недомолвок. Никто не оспаривает: главный в мире десерт трех последних десятилетий – дело рук Мишеля Бра. Более того, прямо сейчас изобретатель сидит передо мной и рассказывает, как и когда это произошло. Хотя, похоже, вспоминать об этом ему уже порядком поднадоело.

Из архива пресс-службы
Фото: Из архива пресс-службы
Шоколадный фондан


«В тот день мы катались на лыжах. Это была семейная прогулка – со мной была моя жена и двое наших детей. Нет, лыжи не горные, а самые обычные. Мы сильно замерзли, а дома у камина приготовили горячий шоколад. И мне захотелось передать это состояние перехода от мороза к теплу, от холодного к горячему. Процесс поисков занял два года, – говорит Мишель и тут же поправляет себя: – Я имею в виду основной процесс, но в целом опыты длились почти пять лет до того момента, как я почувствовал – вот, это оно. Сколько я за это время испортил шоколада? Нисколько, я никогда ничего не выбрасываю».

Из архива пресс-службы
Фото: Из архива пресс-службы


Получается, нельзя сказать, что Бра фондан приготовил, скорее он, как настоящий ученый, путем долгих опытов вывел его рецепт, как идеальную химическую формулу. Подозрения, что Мишель относится к кулинарии как к науке, только усиливаются, когда шеф признается, что у него всегда с собой записная книжка: «Вернее, у меня скопилась большая стопка таких книжек. Когда приходит какая-то идея, я ее сразу записываю или делаю зарисовку блюда. От записи до воплощения – большой путь, иногда долго чего-то недостает – никак не можешь подобрать нужный ингредиент. А спустя пару лет листаешь книжку и вдруг находишь недостающее звено». 

Из архива пресс-службы
Фото: Из архива пресс-службы


Именно правильная формула – залог настоящего успеха: десерт Мишеля Бра готовят в десятках тысяч ресторанов по всему миру. Если бы в гастрономии существовали авторские права, то Мишель Бра был бы самым богатым поваром мира. «Может, это и так, но я об этом не думаю», – почти отмахивается шеф. И похоже, действительно не кривит душой.

Эмоции Мишель расходует экономно, говорит тихо и уверенно, будто читает лекцию, в ходе которой раз за разом повторяет один и тот же тезис: «Художник не задумывается о том, полюбит его кто-то или нет. Художник просто выражает себя. На протяжении всей жизни я лично следовал этой философии. Ведь, на самом деле, есть только два типа шефов: шефы-бизнесмены и шефы, которые готовят, потому что испытывают страсть. Мне лично не важны отзывы, мне не важны СМИ, мне не важна мода, мне важно выразить свой внутренний мир. Я просто самовыражаюсь, и больше ничего». Звучит слишком красиво и слишком самоуверенно, но, когда начинаешь знакомиться с биографией Мишеля Бра, понимаешь, что именно так все и было.

Из архива пресс-службы
Фото: Из архива пресс-службы


Французские деревни по неизвестной причине часто называют городками. В Габриаке, где родился Мишель, по официальным данным, 100 жителей, но сам повар настаивает, что вообще-то их гораздо больше – все 250. Через полгода после рождения Мишеля Бра его отец, кузнец по профессии, получил работу в Лайоле, который немногим больше Габриака. «Это очень суровая местность, и на нашем домашнем столе обычно было мало всего. Мама пыталась сделать из этого малого что-то вкусное. Всю свою жизнь я, в принципе, делаю то же самое: не использую какие-то эксклюзивные ингредиенты, а беру то, что есть под рукой». На секунду задумавшись, Мишель признается, что больше всего в детстве мечтал о шоколаде – и, наверное, именно из детской мечты родился фондан.

Но под рукой у Мишеля прежде всего были травы, и первым на свет появилось гаргуйу. «Мне исполнилось 35, считается, что это время зрелости, и мне захотелось как-то выразить это состояние. И однажды в июне, выглянув в окно, я вдруг увидел большое поле с цветами и травами. Дул ветер, цветы и травы колыхались. И по сути, гаргуйу – «фотоснимок» того самого поля», – вспоминает Мишель.

C. DETRAZ
Фото: C. DETRAZ


Сказать, что смелые идеи Бра сразу ждал мировой успех, было бы сильным преувеличением. «Когда в 1970 году я ввел свое первое вегетарианское меню, это было не то что совершенно не модно – тогда люди вообще этого не понимали. Традиции французской кухни были очень сильны, и чтобы стать известным поваром, нужно было их уважать. А я не уважал. Поэтому нет ничего удивительного в том, что традиционные повара не доверяли мне и предпочитали держаться в стороне», – признается Мишель.

Но прошли десятилетия, и оказалось, что повар-самоучка, который всегда думал только о своем внутреннем мире, сам того не желая, оказался на острие всех мыслимых и немыслимых трендов. Потому что нет ничего в мировой гастрономии моднее, чем полезная, сезонная и местная кухня.

Фото: C. DETRAZ

В конце ужина, для которого Мишель приготовил судака с соусом из молочной сыворотки, благодарная аудитория устроила французу настоящую овацию. В ответ Бра впервые за весь день улыбнулся и рассказал о ресторане, в котором сейчас работает и благодаря которому оказался в финской музейной глуши. Ресторане в Музее Сулажа в Родезе. И вновь у повара получился почти манифест: «Пьер Сулаж – художник, который использует только один цвет, черный. Когда смотришь на полотна Сулажа, то испытываешь сильные чувства. Будто оказался в пустыне. В пустыне почти ничего нет, но если видишь травинку, то ты ее уже не забудешь. Сулаж говорит: чем меньше у вас есть, тем сильнее вы выражаете свои чувства». Нетрудно догадаться, почему Мишель Бра выбрал для своего ресторана музей именно этого художника. Но дальше шеф признается, что его сейчас волнует более всего: «Я занимаюсь разработкой еды для пожилых людей. Мне важно показать, что из самых простых ингредиентов можно сделать очень многое». 


А еще на следующий год у Мишеля Бра запланирована поездка в Нью-Йорк. Не для того чтобы приготовить гала-ужин или открыть ресторан, а чтобы пробежать марафон. «Это будет мой шестой Нью-Йоркский марафон. В прошлый раз я бежал на свое 70-летие. Какой результат? Похвастаться нечем – пять часов. Зато, когда я бегу, я мечтаю».

Из архива пресс-службы
Фото: Из архива пресс-службы


P. S. Ролик Себастьяна Бра в одном только Facebook набрал больше 400 тысяч просмотров. Отказавшись от оков Michelin, 46-летний повар намерен «продолжить путь в стремлении к совершенству».