20 Мая 2019 года
Где-то там
Мексика
L'Officiel Voyage N°23 апрель 2019
Автор: Андрей Подшибякин

Тако или не тако

В Калифорнии поиски правильного рецепта обычной мексиканской лепешки с начинкой заведомо обречены на провал. Но увлекательность процесса того стоит.

Тако или не тако
Фото: alamy/ vostock photo
Мексиканская община Лос-Анджелеса – крупнейшая в США, а испанский здесь родной почти у половины города

Это не тако. Хотя, казалось бы, ничего аутентичнее быть не может: в радиусе нескольких километров от такерии Antequera De Oaxaca на авеню Мелроуз в Лос-Анджелесе нет ни одной надписи на английском языке и ни одного человека условно европейской внешности. Мексика формально находится в сотне километров к югу, но на самом деле Мексика здесь. И тем не менее это не тако.

Больше всего тако де касуэла, специалитет мексиканского штата Оахака, на авеню Мелроуз похоже на блюдо из заведения «Теремок»: тонкий – правда, кукурузный, – скрученный трубочкой блин с начинкой из черных бобов, авокадо и… Не очень понятно чего. Я спрашиваю официантку, максимально похожую на главную героиню последнего фильма Куарона, она ничего не понимает. Собрав крупицы испанского, все же формулирую: «Что внутри?» Официантка радостно хохочет, говорит: «Higaditos!» – и убегает. Позже оказывается, что это фарш из говяжьих внутренностей. Очень вкусно, но это не тако.

dabruins07/ flickr.com
Фото: dabruins07/ flickr.com
При всех различиях между тихуанским и халискским изводом тако биррия, и то, и то служит проверенным средством от похмелья


Неделю спустя я в паре десятков километров от странных тако-блинчиков с Мелроуз – в лос-анджелесском пригороде Ван-Найс, здесь тоже не особо говорят по-английски. Мой тренер по боксу Энрике Фунес неожиданно говорит: «Русский, сейчас приедет биррерия, обязательно попробуй». Что?.. Биррерия?.. Пиво? О чем речь? Вскоре действительно приезжает фургон с надписью Birrieria San Marcos – оказывается, это разновидность тако из Тихуаны. Передо мной, за неимением лучшего определения, открытые беляши, набитые мясом и сыром; перед каждым укусом их обязательно нужно макать в специальный соус с повышенным содержанием алкоголя. Безумно вкусно, хотя после половины тако чувствуешь себя пьяным и тянет полежать несколько часов. Энрике смеется: «Тако биррия – основное мексиканское средство от похмелья, их только по воскресеньям едят, когда до завтра делать ничего не надо. Главная гордость Тихуаны!» Сам Энрике, конечно, родом из Тихуаны.

krisztian tabori/ unsplash
Фото: krisztian tabori/ unsplash
*


У уроженцев штата Халиско, правда, по этому поводу особое мнение – и под словом «биррия» они понимают нечто совсем другое, чем ассортимент Birrieria San Marcos. Полуподпольное гастрономическое объединение Goat Mafia базируется в злейшем гетто Лос-Анджелеса – Комптоне, воспетом Доктором Дре и Кендриком Ламаром. Ресторана у них нет; шеф-повар и идейный вдохновитель Хуан Гарсия варит козлятину у себя дома и развозит еду по свадьбам друзей и фестивалям стритфуда. Биррия из Халиско минимально похожа на тако: это адски острое и ароматное варево, которое нужно зачерпывать из миски тортильей и есть руками. Гарсия, герой моднейших лос-анджелесских гастроблогов, при этом выглядит как человек, способный удавить за сомнения в аутентичности его тако: черная бородища от глаз и выцветшие, но все еще пугающие татуировки с Девой Марией и автоматом Калашникова.

из архива пресс-службы
Фото: из архива пресс-службы
*


И вот, несмотря на то что до границы с Мексикой из Лос-Анджелеса 2,5 часа на машине, а в самом Городе Ангелов в гастрономическом плане можно найти и черта лысого, постепенно становится понятно, что погоня за аутентичными тако здесь – затея столь же увлекательная, сколь безнадежная. Официанты, повара и просто прохожие будут рвать на груди рубашку и клясться, что точно такие тако уже сто лет готовят в их семье по рецепту прадедушки Эскобара, а все остальное от лукавого. Да только прадедушка Эскобар при этом может быть родом из Нуэво-Леона, Баха-Калифорнии или Юкатана.

из архива пресс-службы
Фото: из архива пресс-службы
Семейство Вега владеет рестораном Casa Vega 63 года, это один из старейших семейных ресторанов в Лос-Анджелесе


Метафизика мексиканской кухни в Южной Калифорнии ощущается ярче всего. Здесь на площади в несколько тысяч квадратных километров сконцентрированы уроженцы всех 30 с лишним мексиканских штатов, и в поисках соответствующей кухни нужно проехать из конца в конец не огромную страну, а несколько кварталов. Понятно, что по-настоящему национальная еда никогда не просто еда, и здесь с этим тоже все в порядке. Лето круглый год, пальмы и общий настрой «если образовалась проблема, лучше сходи как следует поешь, а потом поспи, и проблема сама собой куда-нибудь денется». Это Мексика. Это Калифорния. Мексикали, как называют часть земли от Лос-Анджелеса до мексиканской границы в близлежащем Сан-Диего. Это не кухня в изгнании. Это кухня в естественной среде обитания. И охватить ее в рамках гастрономического опыта одного человека невозможно. Даже если тебя зовут Рамон и у тебя куча родственников от Баха-Калифорнии до Синалоа. Невозможно охватить даже такой ее крохотный и обманчиво доступный срез, как тако: помимо всего, что упомянуто выше, необходимо попробовать тако де лечон (молочный поросенок) из Агуаскальентес, тако де эмбутидос со свиным мозгом из Толуки, как минимум полдюжины вариантов рыбных тако из прибрежных регионов (плавники тунца, синий марлин, пресноводная рыба-игла – это только из абсолютно обязательного), а также… См. выше: затея в равной степени увлекательная и безнадежная.

из архива пресс-службы
Фото: из архива пресс-службы
По-русски название ресторана El Cholo в Лос-Анджелесе звучало бы как «Латинос»


И если еще оставались какие-то вопросы, то не после тако де харина, специалитета штата Сонора. В заведении Sonoratown в деловом центре Лос-Анджелеса приносят своего рода армянский лаваш, в который завернута злейшая говядина, тушенная в перцах «колорадо». Лаваш, надо сказать, пшеничный: в Соноре считают, что кукурузные тортильи – дикость и варварство. «Tu burrito, senor». Буррито?! Я же заказывал тако!.. Выясняется, что в Соноре под словом «буррито» понимают как раз тако, а само буррито в его общепринятом виде считают, совершенно верно, варварством и дикостью. Весьма похоже на ключевые для гастрономии Юга России дебаты о том, какого цвета и с какими ингредиентами должен быть настоящий борщ. (Для справки: настоящий борщ должен быть отчаянно красного цвета и с говядиной, а любая другая его разновидность – сатанинская ересь, что бы вам ни говорили некоторые уроженцы Краснодарского края.) Теперь вспомните, что борщей бывает полсотни видов, – и получите примерное представление о том, что такое правильное тако в понимании лос-анджелесских мексиканцев.

Текс-мекс

То, что понимается под мексиканской кухней в России (буррито, кесадильи и так далее), – это на самом деле вариации на тему так называемой текс-мекс. То есть техасской адаптированной версии, когда тем или иным доступным в этом конкретном месте продуктам пытаются придать мексиканское звучание. Абсолютно все мексиканцы ненавидят текс-мекс лютой ненавистью. Единственное, что будет общего в меню московской кантины и лос-анджелесской такерии, – текила. Ее мексиканцы и в самом деле охотно пьют по поводу и без.


Тем не менее некоторые обобщения все же напрашиваются. Во-первых, мексиканская кухня (впрочем, как и многие другие) не выживает без простых, но очень свежих продуктов. Во-вторых, она абсолютно не поддается модернизации: все калифорнийские рестораны, пытавшиеся делать мексиканский фьюжен, либо закрылись, либо сдались и вернулись к традиционной крестьянской еде. Исключения редки: шеф Рой Чой сделал карьеру на синтезе мексиканской и корейской кухни – три его фургона Kogi Taqueria продают тако с кимчи, буррито с тонкими говяжьими ломтиками бульгоги и другие удивительные сочетания. В-третьих, мексиканская кухня, похоже, не терпит ресторанов как таковых: со скатертями, приглушенным светом и армией официантов. Вольготнее всего ей живется в передвижных харчевнях, диковатых забегаловках в неблагополучных районах и на мероприятиях типа свадьбы брата друга двоюродной сестры. Если на подобные свадьбы вас не зовут, а гоняться за аутентичными козьими тако по опасным улицам Комптона нет времени и желания, выбор всегда будет простой. Раскрученные новомодные заведения вроде Trejo’s Tacos под управлением актера Дэнни Трехо – нет. Невзрачные темные рестораны со столетней историей вроде El Cholo в Даунтауне или Casa Vega в Шерман-Оуксе – да, да и еще раз да. Гастрономических открытий там не будет, но вы с гарантией выйдете сытым, пьяным и охрипшим от песен на языке, которого, вероятнее всего, не знаете. Канье Уэст с Ким Кардашьян соврать не дадут – в Casa Vega они завсегдатаи; из-за них по четвергам здесь пасутся папарацци. Здесь, правда, не получится быстро перекусить: такие места десятилетиями зарабатывали свою репутацию не для того, чтобы отпустить гостя без многочасового пира.

из архива пресс-службы
Фото: из архива пресс-службы


Главный смысл настоящей мексиканской еды – даже не продукты и не способ приготовления лепешки для тако, что бы вам по этому поводу ни говорили тренер Энрике Фунес, гастрономический гангстер Хуан Гарсия и вся оахакская диаспора с южного отрезка авеню Мелроуз. Это социальный опыт и особое настроение, вне зависимости от того, где и что вы едите: бобы с рисом в компании усатых строителей в безымянной забегаловке в Ван-Найсе или так называемое «мокрое буррито» в ресторане El Compadre на бульваре Сансет. Особое южное мироощущение, в котором в равных пропорциях смешаны фатализм, оптимизм, легкая безответственность и уверенность в том, что сегодня лучше, чем вчера, а завтра будет лучше, чем сегодня. Что трезвым быть скучновато, голодным – стыдно, а работа никуда не денется. И вот этот, как говорят в Лос-Анджелесе, вайб экспортируется за пределы Мексикали гораздо лучше, чем любые тако по древнему рецепту дедушки Эскобара.

Помимо тако (которые не тако), в Antequera De Oaxaca подают еще два столпа кухни штата Оахака, которыми восторгаются уже не только гастроблоги, но и последние уцелевшие печатные журналы: «моле» и «оахакский сыр». Та самая девушка, что объясняла про higaditos, приносит две тарелки. Первая наполнена самым настоящим лобио. На второй лежит косичка сыра чечил. Шок и недоумение, видимо, так хорошо заметны на моем лице, что официантка по очереди показывает пальцем на тарелки и медленно, как не очень сообразительному ребенку, по слогам говорит: «моле!» (но это лобио!) и «квесилла оахана» (но это же чечил!). Вокруг хихикают усачи неопределенного рода занятий и молодые люди с фигурными бородами и в узких штанах – основные обитатели улицы Мелроуз. Хозяин заведения, он же, по всей видимости, шеф-повар, бармен и отец официантки, решительно подходит к моему столу, ставит на него два шота с мутной жидкостью (как позже выясняется, мескаль) и две бутылки пива и объясняет: «Ты забыл заказать». Я не забыл и не собирался, но он прав. Какая, в сущности, разница, каким именем в какой части мира называется простая вкусная еда, которую лучше всего запить алкоголем, а потом заказать что-нибудь еще, а потом неспешно пойти домой под солнцем и, может быть, даже по дороге спеть какую-нибудь песню.